От чего краснеет рак при варке?

Так почему же краснеет вареный рак?

Давайте сначала разберемся, отчего же живой рак, который ползает по дну, имеет свой естественный зеленовато-бурый цвет, так здорово маскирующий его от любых врагов?

ТАК ПОЧЕМУ ЖЕ КРАСНЕЕТ РАК?

Давайте сначала разберемся, отчего же живой рак, который ползает по дну, имеет свой естественный зеленовато-бурый цвет, так здорово маскирующий его от любых врагов?

Такой цвет придают ему особые белки, находящиеся в панцире, главным образом бета-крустоцианин, название которого состоит из двух корней: crusto, от Crustacea, то есть "ракообразные" по латыни и Cyan, то есть "сине-зеленый цвет".

У живых раков этот белок связывает пигментарные молекулы и в том числе каротиноид астаксантин. В свободной форме астаксантин имеет глубокий красный цвет. Во время приготовления вареных раков при температуре 100 градусов и выше происходит расщепление бета-крустоцианина и высвобождение астаксантина. Именно этот процесс и является причиной покраснения панциря вареного рака.

Интересно, что для выяснения этого факта ученым потребовалось пользоваться сложнейшими методами рентгенокристаллографии для точного анализа структуры бета-крустоцианина. В ходе научных работ были сделаны несколько изобретений в сфере выращивания кристаллов пигментосвязующих белков! Помимо открытий в кристаллографии, исследования покраснения панцирей ракообразных имеют научную ценность еще и потому, что астаксантин является очень эффективным антиоксидантом, который в начале 21 века стал промышленно производиться и входит во многие лекарственные препараты, БАДЫ, а также в лечебную косметику.

Как правильно приготовить раков?

Как варить живых раков? Сколько варить живых раков?

Вот два главных вопроса, которые обычно задают те, кто впервые собирается готовить живых раков.

Инструкция по приготовлению вкусных вареных раков